Temperatura del vino

La cantina è il luogo in cui la temperatura ha più possibilità di mantenersi costante e non aumentare repentinamente come in casa, per esempio, dove le dilatazioni e le contrazioni del volume del vino agiscono sul tappo della bottiglia (avete presente come delude un vino che “sa di tappo”?), l’ossidazione di alcune sostanze è inevitabile per via della mutazione della quantità delle molecole d’ossigeno.

Il caldo causa l’invecchiamento precoce del vino; il volume di liquido si dilata, i polifenoli si aggregano e precipitano, eventuali lieviti vivi e residui di zucchero provocano la continuazione della fermentazione, con drastiche alterazioni sui sapori e gli aromi.

Il freddo provoca l'impoverimento del vino neutralizzando le sfumature delle fragranze; il volume di liquido si contrae, l’acido tartarico va incontro a processi chimici che lo trasformano in sali di tartrato.

In linea di massima, la temperatura per mantenere i vini bianchi varia tra 10°C e 12°C, quella per i vini rossi varia tra 12°C e 14°C.

Le cantine secolari sono state scavate nel terreno e collocate ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo. Naturalmente non si può pretendere che le costruzioni attuali offrano tanto, dal momento che le cantine sono spesso posizionate in corrispondenza del sottoscala o al piano inferiore rispetto a quello d’ingresso.

I veri appassionati di enologia consigliano di isolare la cantina con appositi pannelli e di praticare possibilmente un’apertura sul lato della cantina esposto a nord, che è anche quello più fresco.

Al sud, dove il caldo è implacabile, si può rimediare con un climatizzatore con timer per rinfrescare la cantina diverse volte al giorno, soprattutto d’estate, oppure acquistando un armadio climatizzato con ante in legno che lo faranno apparire come un mobile.

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