Degustazione del vino - Esame olfattivo

Attraverso l'esame olfattivo della degustazione si analizzano il profumo del vino e la sua persistenza.

Riempite di poco il calice e fate ruotare il vino nel contenitore; odoratelo per breve tempo e più volte evitando l’assuefazione. I profumi devono essere piacevoli e non ricordare odori inconsueti o stantii; la persistenza è in relazione al tipo di vino degustato.

In ogni sua fase di vita, i vini sprigionano odori differenti quali: 

• odori primari, che dipendono dalla varietà di vitigno;
• odori secondari, che si sviluppano durante la fermentazione. Profumi floreali o fruttati sono indizio della gioventù del vino;
• odori terziari, che ricordano quelli del legno, delle confetture e della frutta secca fino ad arrivare a spezie e balsami. Sono tipicamente esalati da vini invecchiati.

Il vino non è pregiato, ma anzi ha difetti, se sentite odore di: 

• aceto. Le fermentazioni acetiche si sviluppano in particolar modo nei vini “caserecci”; 
• tappo. Nel sughero del tappo si sono formate delle muffe;
• feccia. Se la vinificazione non si è svolta correttamente si percepisce odore di uova marce a causa della quantità elevata di acido solfidrico;
• ossidato. Vini invecchiati a lungo hanno sapore di frutta cotta o sotto spirito che si trasforma in sapore marsalato.

Le espressioni più frequentemente impiegate durante l’analisi olfattiva sono:

• odori animali (gli odori ricordano quelli di ambra, muschio o cuoio. Sono tipici di alcuni vini rossi invecchiati);
• odori balsamici (gli odori ricordano quelli di resina, vaniglia, incenso e balsamo come emanano le conifere);
• odori empireumatici (gli odori ricordano quelli di bruciato o affumicato come caffè, cacao, caramello, pane tostato, gomma, pietra focaia, ecc.);
• odori eterei (gli odori ricordano quelli di alcol o etere come lievito o lievito);
• odori floreali (gli odori ricordano quelli dei fiori);
• odori fruttati (gli odori ricordano quelli dei frutti);
• odori legnosi (gli odori ricordano quelli dei legni e derivano dallo sviluppo dei tannini o dal legno delle botti);
• odori minerali (gli odori ricordano quelli di terra e polvere);
• odori speziati (gli odori ricordano quelli di spezie e piante aromatiche come anice, cannella, noce moscata, pepe, menta, ecc.);
• odori vegetali (gli odori ricordano quelli di erba, foglie, verde fresco o ammuffito).

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