Degustazione del vino - Esame gustativo

Attraverso l'esame gustativo della degustazione si controllano intensità, persistenza, struttura, morbidezza e armonia del vino.

I quattro sapori fondamentali che ognuno di noi è in grado di percepire sono: 

• salato. Si percepisce soprattutto nella parte centrale della lingua. Vini salati o salmastri sono alcuni bianchi prodotti vicino al mare;
• acido. Si percepisce soprattutto nella parte laterale della lingua. L’acidità, che provoca abbondante salivazione, regala una sensazione di freschezza al vino. Gli acidi del vino sono gli elementi che producono questa percezione;
• amaro. Si percepisce soprattutto nella parte posteriore della lingua. Sono tipicamente amari alcuni vini bianchi prodotti con uve aromatiche. Vini rossi amari tradiscono l’ossidazione dei tannini;
• dolce. Si percepisce soprattutto nella parte anteriore della lingua. Vini dolci sono i passiti, prodotti con uve appassite che normalmente hanno una grande concentrazione di zuccheri, e quelli stabilizzati per rimanere dolci.

Fate scorrere il sorso di vino lungo i lati della lingua fino a raggiungere la base, riportatelo in avanti facendolo passare nel mezzo della lingua fino alla punta e infine schiacciate la lingua sul palato per liberare i sapori del vino.

La persistenza delle percezioni inalterate in bocca è mutevole e può essere molto persistente (oltre 10 secondi), persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corta. insomma, dipende dai vini.

Se deglutite, sentirete percezioni dovute alla riferite alla retrolfazione, cioè ai sapori e agli aromi che si diffondono nella via retronasale. Le sensazioni devono dare la conferma a quelle che avete avvertito durante la degustazione.

Gli aggettivi più usati durante l’analisi gustativa sono:

• acido. Il vino ha un carattere aspro e pungente;
• amaro. Il vino ha un retrogusto amaro che nasconde tutte le altre percezioni;
• brut. Il vino è estremamente secco, senza zuccheri;
• dolce. Il vino ha tratti zuccherini prevalenti;
• fresco. Il vino dà un senso di freschezza grazie al giusto grado di acidità;
• liquoroso. Il vino abbonda in zuccheri e ha una struttura untuosa simile a quella dello sciroppo;
• molle. Il vino non ha acidità o vivacità;
• secco. È sinonimo di ‘brut’;
• vivace. Il vino, la cui acidità è vigorosa, dona un piacevole senso di freschezza.

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